VOLTA AO PAÍS DO SABOR

Há um Brasil que se revela melhor pela boca do que pelos olhos. Um Brasil que se reconhece pelas colheres de pau, pelas moquecas borbulhantes, pelas farinhas esfarelando entre os dedos, pelos caldos escuros, pelas hortas no quintal e pelas panelas que carregam mais história do que um museu inteiro.

Em tempos de mapas digitais, há outro tipo de GPS: o paladar como guia de viagem. E é por ele que convidamos o leitor a embarcar nesta rota da diversidade gastronômica brasileira – do tucupi ao queijo da Canastra, da cozinha de floresta à técnica de vanguarda. Restaurantes que representam as formas de amar o Brasil através da comida.

O restaurante Origem, em Salvador, é a primeira parada de uma rota que leva o paladar a sério. Com menus sazonais baseados em ingredientes de comunidades vizinhas, a casa oferece uma Bahia viva, sofisticada e inquieta. Do pão de tapioca com carne de fumeiro ao camarão servido com agnolotti de vatapá, cada prato é um exercício de precisão técnica e respeito ao território – onde tradição não é tema decorativo, mas fundamento da experiência.

Mais do que colocar Salvador no mapa global do turismo gastronômico, o Origem propõe uma reconfiguração desse próprio mapa: uma cozinha que liga o sertão ao recôncavo, as feiras populares à elegância do serviço contemporâneo. Aqui, não se molda a Bahia ao gosto do outro – convida-se o mundo a saboreá-la como ela é: ancestral, vibrante e irredutível.

Nossa sugestão? A lagosta com arroz de tinta de lula – a Bahia servida em porcelana. A carne do crustáceo, delicada e no ponto exato, repousa sobre um arroz negro de intensidade profunda, com notas que evocam mar, defumação e memória.

Técnica à parte, é um prato que emociona não pelo excesso, mas pela clareza com que transforma cultura em cozinha.

Entre as experiências mais autorais do Brasil, o restaurante Lasai, no Rio de Janeiro, ocupa lugar de destaque incontornável. Instalado no Humaitá, em Botafogo, propõe uma imersão sensorial que começa no solo: os ingredientes vêm de duas hortas próprias, no Itanhangá e no Vale das Videiras, e dão origem a um menu degustação de cerca de 15 etapas, que muda conforme o tempo, o clima e o que a terra entrega. Apenas dez comensais por noite se acomodam diante do balcão para acompanhar, em silêncio respeitoso, o balé técnico da equipe.

A cenoura ganha protagonismo sem alarde; o flan salgado de alho-poró e vôngole comove pelo equilíbrio preciso; e o lagostim com palmito, leite de coco e ervilha-torta traduz leveza com estrutura. Não há carta de pratos: a proposta é confiar no repertório do chef e na generosidade da estação. O Lasai não imita nem interpreta a moda – ele cultiva, transforma e propõe uma nova gramática para a gastronomia brasileira.

O que faz você voltar é a sensação rara de estar diante de algo genuíno, tecnicamente impecável e criativamente instigante.

Em Curitiba, o Restaurante Manu é mais do que um endereço de alta gastronomia: é um ponto de inflexão na maneira como se compreende o Brasil à mesa. Com apenas 22 lugares e um menu degustação de maturidade impressionante, ele propõe uma cozinha íntima – baseada na sazonalidade, no respeito ao alimento e em relações diretas com pequenos produtores da região Sul. Nada é feito para impressionar; tudo é feito para significar.

A condução é de Manu Buffara, uma das vozes mais respeitadas da gastronomia latino-americana. Ela foi a única mulher brasileira listada entre os melhores chefs do mundo pelo The Best Chef Awards em 2024, onde divide o Selo 3 Facas com Alex Atala. A prestigiada chef oferece uma visão de mundo em seu empreendimento. A experiência é precisa, delicada e sem ruídos.

Pratos como a pupunha defumada com cogumelos silvestres ou o robalo no ponto exato, servido com molho de tangerina fresca e folhas nativas, surpreendem pela elegância sutil e pelo sabor que permanece.

São composições que exploram o terroir do Sul com leveza, acidez equilibrada e texturas que despertam curiosidade. O menu – em parte vegetariano, em parte marinho – segue o ciclo dos ingredientes e aquilo que os pequenos produtores conseguem entregar em sua forma mais íntegra.

Um prato irresistível é a couve-flor servida com molho de sementes de maracujá e lascas da iguaria bottarga, prato que permanece no menu desde a inauguração do restaurante em 2011. Entretanto, ele passa por adaptações sazonais para manter sua relevância e sabor. Além disso, o restaurante é reconhecido pela harmonização de bebidas, incluindo vinhos naturais e biodinâmicos, saquês e infusões artesanais, todas selecionadas para complementar e realçar os sabores dos pratos servidos.

Da capital paranaense direto para São Paulo. No Tuju, a sazonalidade também dita o roteiro – e o resultado é uma sinfonia requintada de sabores brasileiros. Em sua sede cuidadosamente desenhada, o restaurante propõe um percurso em três atos: um drinque inicial rodeado pela jabuticabeira no térreo, seguido do salão principal, culminando no terraço com queijos e docinhos. O cardápio oferece duas possibilidades de menu degustação – Umidade e Ventania – cada uma explorando diferentes facetas do ciclo das chuvas da cidade.

No menu Umidade, sabores da terra e do mar se encontram em combinações como pato com beterraba, sardinha com avocado e batata-roxa, tomate com algas e um toque de tucupi. Já no menu Ventania, a proposta ganha força com cogumelos silvestres, caviar, polvo e acompanhamentos como purê de missô com castanha e pesto de pinhão. O encerramento é à altura: iogurte de ovelha com figos e merengue de mel ou um refrescante sorbet de abacate com infusão de lótus.

Servido em apenas dez mesas ao redor da cozinha aberta, com garçons que informam de forma precisa e discreta, o Tuju é menos palco, mais diálogo – entre técnicas contemporâneas e ingredientes nacionais, com atenção à brasilidade de cada componente. O serviço e sabores caminham alinhados, sob o signo da pesquisa, da estação e do respeito ao terroir – um exemplo de alta gastronomia que escuta o tempo e traduz a chuva em verso de prato.

Seguimos para Belo Horizonte, onde o Glouton quebra barreiras entre tradição e técnica. Assim que se entra, o ambiente transmite elegância despretensiosa – tijolos aparentes, iluminação leve e um bar que dá o tom do que vem a seguir. À frente, um menu degustação com cerca de oito etapas, repleto de referências à cozinha mineira, mas articulado com lealdade à técnica francesa aprendida em Paris por Leonardo Paixão.

O percurso começa com snacks sofisticados – como cavaquinha acompanhada de ovas de salmão e um ravióli vegetal de castanha defumada com sorvete de milho verde – e avança para pratos cheios de contraste: papada de porco com mandioca e cebola, pirarucu com ravioli de banana e palmito em tucupi vermelho, ou canela de cordeiro com cuscuz de milho e queijo coalho. Para fechar, o parfait de chocolate com sorvete de caramelo e a seleção de docinhos mineiros servidos com café coado na hora garantem um final memorável.

O Glouton não reinventa Minas – ele a projeta. Com técnica refinada e calor genuíno, transforma memórias regionais em alta gastronomia de padrão internacional. É cozinha mineira em seu ponto mais alto: precisa, sensível e cheia de orgulho das raízes.

Encerramos a jornada em Manaus. O restaurante Banzeiro traduz a Amazônia em estado de arte, com uma cozinha que pulsa com a força do território e a delicadeza do gesto. A mandioca reina em formas múltiplas – do tucupi ao biju -, enquanto o peixe amazônico ganha protagonismo sem folclore, com técnica apurada e respeito absoluto ao ingrediente.

No prato, o pirarucu defumado com purê de banana-da-terra e farofa crocante revela potência e sutileza. O clássico bolinho de tambaqui é a porta de entrada para uma culinária que emociona pela verdade. O menu muda conforme o que a floresta permite, mas o propósito permanece: apresentar a região sem exotismo, mas com autoria e criatividade. No Banzeiro, come-se para entender um Brasil profundo, de rios extensos, sabores ancestrais e histórias que não cabem num mapa.

Ao final dessa travessia de sabores, fica claro: entender o Brasil é também sentá-lo à mesa. Das raízes profundas do Norte às brisas do Sul, do cerrado quente ao litoral vibrante, cada restaurante aqui citado serve identidade, regionalismo, tempo e afeto. É um convite para viajar com o corpo inteiro, guiado pelo que se sente no céu da boca e no fundo da alma. Que essas dicas se tornem o ponto de partida para reconhecer, em cada garfada, o País que se cozinha em silêncio – mas fala alto em sabor.

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